Uno de los últimos libros que me han llegado a casa se llama “On food and cooking” de Harold McGee (se puede encontrar editado en español con el nombre “La cocina y los alimentos»). Se podría considerar prácticamente la enciclopedia de los alimentos que se ha convertido en libro de referencia para cualquier persona que quiera dedicarse a la cocina.
Sabía que sería un libro interesante porque me lo habían recomendado, pero no me esperaba que fuera un libro de los que tras leer un párrafo me enganchara hasta terminar leyendo un capítulo entero.
¿De qué va “On food and cooking”?
El libro empieza con varios capítulos que abarcan los grupos básicos de alimentos como la leche y sus derivados, huevos, carnes, pescados y mariscos y poco a poco va pasando por temas como el uso de alimentos como condimentos, tipos de masas y salsas hasta llegar al vino y bebidas destiladas, técnicas de cocción y utensilios de cocina. Para cerrar el libro, McGee terminad con un estudio de las cuatro moléculas básicas de los alimentos (agua, grasas, carbohidratos y proteínas).
En principio suena a un libro un poco nerd o muy técnico, pero la forma que McGee tiene de abarcar cada tema me parece fascinante. Por ejemplo, podemos ir directamente a buscar las propiedades de un tipo de queso, pero si queremos adentrarnos a entender cómo y por qué ese queso desarrolló esas características determinadas, podemos retroceder unos párrafos para aprender sobre el proceso de fermentación de la leche fresca y los productos que esta fermentación genera (el yogurt por ejemplo). Unas páginas por detrás nos cuenta las distintas especies de mamíferos que los humanos domesticaron para consumir su leche y, si empezamos por el principio del capítulo, nos explica cómo los mamíferos pasaron de usar la leche como secreción dérmica para la protección bacteriana (como siguen teniendo hoy en día los ornitorrincos) a usarlo como alimento para transmitir los nutrientes necesarios para el continuo desarrollo de las crías recién nacidas.
Entender el origen del producto
¿Cuándo se convirtió el tofu en un alimento diario en China y Japón? ¿Cuándo empezamos los humanos a beber leche de otros mamíferos? ¿Cómo terminaron expandiéndose globalmente ciertos alimentos?
El contexto histórico de los alimentos nos puede ayudar a entender cómo prepararlos o por lo menos saber dónde buscar quienes tienen más experiencia en su preparación. Por ejemplo, saber que el tofu se creó hace más de 2000 años en China y Japón, donde hace más de siete siglos que es un alimento de consumo diario, nos puede ayudar a buscar recetas tradicionales chinas y japonesas para sacarle el máximo provecho al producto (y alejarnos de la absurdez de ver el tofu como “el sustituto de la carne” y comerlo insípido a la plancha).
Entender los procesos/experimentos
¿Por qué atempera el chocolate a cierta temperatura y no en otras? ¿Las moléculas del gluten cambian su dirección cuando amasamos harina y agua? ¿Por qué se cristaliza el azúcar cuando intento hacer caramelo?¿Cómo saber qué tipo de moho se puede comer?
Solemos manipular los alimentos de cierta manera casi por inercia, ya sea porque así lo hacían las personas de las que aprendimos a cocinar o porque nos lo indica una receta, pero pocas veces entendemos la ciencia detrás de esos procesos. Aprender cómo los alimentos reaccionan a ciertas manipulaciones no solo nos hará más interesantes, sino que nos va a ayudar a descifrar el origen de nuestros intentos fallidos (¿por qué la masa del pan no ha doblado su tamaño? ¿por qué la verdura se ha vuelto grisácea si en la receta tiene color verde brillante?).
Además, el libro está lleno de tablas que se pueden usar de referencia a la hora de desarrollar recetas o experimentar con ingredientes.
Aunque hace poco tiempo que tengo el libro entre mis manos, ya han sido bastantes las veces que he terminado consultándolo, ya sea por curiosidad o para recordar una temperatura o porcentaje de hidratación… pero estoy seguro que en bastantes artículos de este blog voy a usarlo como fuente contextual y lo voy a citar.