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Libro: «Salt, Fat, Acid, Heat» de Samin Nosrat

As you discover the secrets of Salt, Fat, Acid, and Heat, you’ll find yourself improvising more and more in the kitchen. Liberated from recipes and precise shopping lists, you’ll feel comfortable buying what looks best at the farmer’s market or butcher’s counter, confident in your ability to transform it into a balanced meal.

Salt, Fat, Acid, Heat – Introduction

Tengo varios libros que hablan de los alimentos, o clasifican recetas, a través de su propia definición/clasificación de qué es el sabor. Desde los que se centran en los básicos como dulce, salado, ácido, amargo y umami, a otros que añaden la emoción, textura/sensación en boca como elementos del sabor. En este libro Samit Nosrat utiliza la clasificación de sal, grasa, ácido y calor para explicar cómo mejorar o ajustar nuestros platos y poder liberarse de seguir las recetas al pie de la letra y aprender a entender las propiedades de cada alimento para poder improvisar según lo que tengamos en la nevera o lo que encontremos en el mercado en cada momento.

La primera mitad del libro se centra en detalle en cada uno de los elementos (sal, grasa, ácido y calor). Desde entender qué es la sal, qué tipos hay, de dónde viene/se extrae y cómo cambia su intensidad según el tipo que usemos (Maldon, sal gris, kosher…) o qué otros alimentos se usan para potenciar el sabor salado de un alimento (salsa de soja, pasta miso, queso, anchoas…).

Libro sal, fat, acid, heat - Fuentes de sal

En otros capítulos explora los distintos tipos de grasa más habituales según distintos países (manteca, aceite de oliva, mantequilla, ghee…) o cómo se pueden usar para cambiar la textura de una masa o de una salsa a través de una emulsión. En el capítulo del ácido no sólo cómo puede servir para rebajar la sensación grasa de un plato, sino cómo alimentos aparentemente dulces como la miel, también se consideran y tratan como ácido por su ph.

La segunda mitad del libro es una recopilación de recetas y técnicas básicas de cocción para aplicar y experimentar lo que se ha aprendido. Aunque muchas de las recetas sean bastante específicas, me gusta que también hay algunas matrices como la siguiente, que sirven como indicación para probar distintas combinaciones de ingredientes según lo que queramos conseguir:

Libro sal, fat, acid, heat - Matriz de aguacate

Finalmente, cómo decía en la introducción, la idea de Samin al usar los cuatro elementos principales es poder entender cómo estos influencian los platos y poder ser capaz de jugar a balancearlos sin tener que seguir una receta al pie de la letra. Para mi, entender cómo funciona cada alimento y cómo se ve afectado por estos distintos elementos es fundamental a la hora de crear nuevas recetas o querer variar una que ya exista (por ejemplo, si queremos cambiar el tipo de harina que usamos en una receta para pan pero manteniendo una textura parecida, es muy probable que también necesitemos cambiar la proporción líquidos/agua de la receta ya que cada tipo de harina tiene distinto capacidad de absorción…).

Libro sal, fat, acid, heat - Masas

El libro ha sido éxito de ventas desde que salió en 2017, pero si antes de decidirte a comprarlo quieres tener una pequeña cata, en 2018 Netflix hizo una serie especial de cuatro capítulos basada en el libro:

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