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Ma’amul de dátiles (معمول تمر)

¡Eid Mubarak! Esta semana ha terminado el ramadán y se celebra el Eid al-Fitr (Fiesta del fin del ayuno) y, aunque yo no lo celebre, para mí es la excusa perfecta para preparar alguno de los dulces levantinos típicos de esta celebración.

Los Ma’amul son unas galletas de sémola rellenas de una pasta de dátiles o frutos secos como los pistachos o las nueces. Esta receta incluye algunos ingredientes que conocía pero hasta pocos meses no había usado habitualmente (agua de rosas y ghee) y otros ingredientes que compré para esta receta (mahleb y mástique), pero que no puedo esperar a investigar en qué otras recetas no conocía pero que no puedo esperar a descubrir más recetas para seguir usándolos.

Ingredientes para Ma’amul

Aunque algunos puede que sean poco comunes, para esta receta no recomendaría sustituirlos ya que son ingredientes claves para el sabor de los Ma’amul.

Ingredientes Ma'amul
Ingredientes para Ma’amul (معمول‎)
  • Ghee: mantequilla clarificada muy típica en la cocina india, paquistaní y árabe. Tradicionalmente se usaba leche de búfala pero hoy en día la mayoría se hacen a partir de mantequilla de leche de vaca.
  • Mahleb es una especia molida con un sabor amargo que se hace moliendo las semillas de un tipo de cereza. Aunque el sabor es amargo, se puede notar sabor a cereza.
  • Almáciga o mástique es la resina que se extra de los arbustos de lentisco. Es una resina dura con una textura parecida al azúcar piedra que se puede pulverizar fácilmente con un mortero para mezclar con el resto de ingredientes.

Dando forma a los Ma’amul

Se puede dar forma a los Ma’amul con las manos haciendo unas bolas simples, aplastándolas un poco y dibujándole formas cono un cuchillo o unos palillos, pero también existen moldes especiales que ayudan a darle formas más sofisticadas y tradicionales.

Los moldes suelen ser de madera y, como la masa de los Ma’amul es húmeda, hay que asegurarse de cubrir el molde con la cantidad suficiente de harina para que no se quede pegada, pero sólo la justa para que los dibujos queden marcados.

Molde para Ma'amul

Otro punto importante a la hora de dar forma a los Ma’amul (que yo no seguí y se ve en el resultado) es cubrir la masa de sémola que no se está usando inmediatamente con un paño húmedo para evitar que se seque y se agriete.

Ma'amul preparación
Dando forma a los Ma’amul (معمول‎)

Aunque siempre intento usar recetas tradicionales, después de un intento casi fallido el año pasado, esta vez que preferido ir con esta versión de Paul Hollywood que usaron como prueba técnica en el programa The Great British Bake Off, pero si alguien conoce una receta tradicional que haya probado con existo, ¡puede dejarla en los comentarios!

Ma'amul
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