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Salmón (con cítricos) a baja temperatura

El salmón es uno de mis pescados favoritos, pero es de esos ingredientes que siempre terminaba pasándome de cocción (para eso de conseguir que fuera crujiente por fuera). Además casi siempre lo compraba a piezas congeladas que terminaba descongelando bajo un chorro de agua caliente.

En realidad el pescado es uno de los animales que, por algún motivo que desconozco, siempre me ha dado miedo a cocinar (quizás por una idea en mi subconsciente de que es complicado que salga bien). Aún así, después de no poder evitar a los enormes lomos frescos de salmón llamándome la atención en el supermercado y de descubrir el libro «Salt, Fat, Acid, Heat» de Samin Nosrat, decidí lanzarme a probar cómo cocinarlo bien.

En el libro (página 311 de la versión inglesa), Samin cuenta cómo aprovechar que el salmón es un pescado con bastante grasa para cocinarlo a baja temperatura para hacer que esa grasa se funda lentamente sin escaparse y así conseguir una textura suave y muy sabrosa. Para darle sabor, se preparar una cama de hierbas frescas (las que se tengan a mano tipo perejil, cilantro o hinojo), se pone el lomo de salmón encima, se sala y se unta con un poco de aceite de oliva. Se mete en el horno y se deja cocinar durante 40-50 minutos hasta que la temperatura interior esté entre los 50ºC y 60ºC.

Lo mejor de ésta técnica es que tardas menos de diez minutos en prepararlo y lo dejas casi una hora en el horno sin tener que preocuparte (perfecto si quieres quedar bien cuando tienes visita y no quieres liarte mucho). Además, el resultado es espectacular.

Salmón con cítricos

Cama de cítricos para salmón a baja temperatura
Cama de cítricos (limones Meyer, limas y naranja roja)

Para mi primera vez, decidí probar la variación de salmón con cítricos que consiste en substituir la cama de hierbas por una de cítricos (yo usé limones Meyer, limas y naranjas rojas pero puedes usar los que quieras).

Para esta versión, hay que tener en cuenta que el salmón, al estar en contacto directamente con los cítricos, va a absorber bastante el sabor y puede quedar un poco amargo (a mi me gusta y por eso usé limas, pero para que no quede amargo con limones y naranjas queda perfecto).

Lomo de salmón cubierto con aceite de oliva y ralladura de piel de cítricos

Después de salar el lomo de salmón, para darle aún más sabor, se mezcla ralladura de cítricos con dos cucharadas de aceite de oliva y se esparce por todo el lomo de salmón hasta que quede cubierto.

Una vez listo, se hornea a 110ºC entre 45 minutos y una hora (hasta que la temperatura interior del salmón esté entre 50ºC y 60ºC).

Salmón con cítricos a baja temperatura

Al cocerse a baja temperatura, la grasa se funde lentamente pero se mantiene dentro del pescado. Es posible que cuando esté bien cocinado esa grasa salga un poco y se solidifique encima del salmón. Una vez terminado la textura sigue siendo muy suave pero se deshace muy fácilmente. Para comer se puede romper a trozos para añadirlo a una ensalada, comerlo solo o acompañarlo con alguna salsa.

Si no tienes el libro pero quieres ver a Samin Nosrat preparando el salmón con cítricos, puedes verla en este video

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