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Tofu

El tofu es uno de esos alimentos que siempre había comprado «como sustituto de la carne» pero que nunca me había parado a pensar en cómo se cocina. Al principio o lo comía crudo tal cual lo sacaba de la caja o lo cortaba a dados y lo metía en el horno con la esperanza de que se tostara hasta estar bien crujiente. Por supuesto, la mayoría de veces terminaba con trozos de tofu insípidos que simplemente me comía para llegar a la cantidad de proteína diaria mientras evitaba comer siempre carne.

Al final, después de empezar a buscar nuevas recetas que usaran tofu como ingrediente propio, descubrí cómo jugar con la textura y aprovechar al máximo la capacidad que este ingrediente tiene para adquirir el sabor de los marinados, rebozados o, preparado de forma correcta, cómo potenciar el sabor a soja que puede llegar a tener solo.

Orígenes del tofu

Mapa del Tofu

Se sabe que empezaron a coagular leche de soja en China cerca del año 500 antes de la era común y alrededor de 1300 se había extendido como alimento de consumo diario. Había dos formas tradicionales de provocar que la leche de soja se coagulase dependiendo del país: en China se usaba sulfato de calcio y en Japón se usaba una mezcla de magnesio y sales de calcio (básicamente sal cristalizada del mar) llamado nigari. Para hacer tofu en casa se pueden encontrar fácilmente ambos, pero también es posible coagular la leche de soja con vinagre de arroz o zumo de limón. Hoy en día, la mayoría de tofu comercial que he visto está hecho con sulfato de calcio.

Hacer tofu casero

Seguramente es de esas cosas que no se hacen muy a menudo, pero hacer tofu en casa es muy fácil: simplemente hay que conseguir que la leche de soja se solidifique con un coagulante y calor.

De momento sólo he hecho tofu con sulfato de calcio, pero he podido probar dos técnicas distintas:

  • La primera consiste en mezclar el coagulante con leche de soja fría y calentarlo progresivamente al vapor hasta que la leche tenga una consistencia suave tipo pudin (Douhua 豆花).
  • La segunda consiste en calentar primero la leche de soja hasta punto de ebullición para cortarla de golpe con el coagulante y que se separe la proteína del suero para hacer tofu firme prensando el coágulo.
Granos de soja, vinagre de arroz, nigari y sulfato de calcio
Soja | Vinagre de arroz | Nigari (盐卤 – Cloruro de magnesio) | Sulfato de calcio

Para la leche de soja se puede hacer fácilmente en casa o se puede comprar en el supermercado. Hay que tener en cuenta es encontrar una leche de soja que esté hecha solo con agua y granos de soja (sin nada más añadido). La única diferencia entre usar leche de soja casera o comercial es que la comercial suele tener una textura menos espesa y necesita una proporción más alta de coagulante.

Hacer leche de soja casera

Para hacer leche de soja, simplemente hay que dejar los granos de soja en remojo durante toda la noche hasta que dupliquen o tripliquen su tamaño. Al día siguiente se escurre todo el líquido y se trituran los granos de soja durante unos segundos hasta que se rompan un poco. Se añade agua y se sigue triturando hasta que el líquido tenga consistencia parecida a la leche de soja. Se filtra la mezcla con un colador o un paño para separar la pulpa de soja de la leche (para aprovechar bien la leche, hay que exprimir bien hasta que la pulpa se note seca o se puede dejar filtrándose durante una hora).

Preparación de pudin de tofu / Douhua (豆花)

El puding de tofu o Douhua (豆花) es un tentempié habitual en China desde la dinastía Han (202 AC – 220 DC) que, dependiendo de la zona o país se suele combinar con ingredientes salados como salsa de soja o dulces como sirope de jengibre, azúcar, etc. Si alguna vez has comido un flan de te matcha en un par restaurante asiático, es bastante probable que fuera a base de Douhua.

Douhua (pudin de tofu) recién coagulado
Douhua recién coagulado

Para preparar pudin de leche de soja (Douhua) se diluyen 3 gramos de sulfato de calcio con una parte de leche de soja. Una vez el sulfato de calcio se ha incorporado bien, se añade el resto de leche (unos 400ml) y se transfiere a un recipiente resistente a altas temperaturas. Se cubre el recipiente con film transparente y se cuece al vapor en una olla vaporera a fuego alto durante diez minutos. Una vez han pasado los diez minutos se retira la olla del fuego y se hacen pequeños agujeros en el film transparente para que no se condense el vapor mientras se enfría.

Preparación de tofu firme / extra firme

Tofu hecho con leche de soja casera y sulfato de calcio
Tofu hecho con leche de soja casera y sulfato de calcio

Para hacer tofu firme se pone la leche de soja en un cazo y se calienta hasta que llegue a punto de ebullición. Mientras se calienta va ir creando una capa de espuma que hay que ir retirando. Una vez empiece a hervir, se apaga el fuego y se añaden unos 6 gramos de sulfato de calcio previamente diluido con un poco de agua. En pocos segundos se empezará a coagular la leche separándose del suero (si eso no pasa, se puede volver a encender el fuego para calentar un poco más la leche y si eso no funciona se puede añadir un poco más de sulfato de calcio).

Antes que se enfríe se filtra la leche de soja coagulada por un paño para queso hasta que queden los coágulos y se pone en un molde con el que se quiera darle forma al tofu. Si se quiere un tofu más suave, se puede dejar en un molde sin prensar, pero para conseguir un tofu más concentrado hay que dejarlo prensando entre 5 y 20 minutos.

Prensar tofu

Tofu prensado a distintos niveles
Tofu sin prensar | Tofu prensado durante 2 horas | Tofu prensado después de descongelar

Cuando se compra tofu sumergido en suero, lo mejor para conseguir una buena textura es, por lo menos, secar el bloque con papel de cocina para absorber la humedad. A partir de aquí se puede usar una prensa o un plato con pesos encima para exprimir el líquido que queda dentro del tofu. Algunas recetas sugieren prensar el tofu durante 30 minutos, pero el tiempo va a depender de lo suave o denso que se quiera el tofu. Como yo suele sellar el tofu con un poco de aceite en una sartén, suelo dejar el tofu prensándose dos horas a temperatura ambiente o toda la noche en la nevera.

Dos prensas para tofu

Para prensar los bloques de tofu se puede usar una tabla a la que se le pueda poner pesos encima (libros, ollas o lo que se te ocurra) o se puede comprar una de las opciones de prensas que existen en el mercado. Mi primer prensador (derecha) va perfecto para empezar sin necesidad ensuciar nada más ya que el tofu se pone en una bandeja con agujeros y el propio recipiente va recogiendo el líquido por debajo. Por otro lado, mi última adquisición (izquierda) es una prensa simple que tiene tamaño suficiente para adaptarse a cualquier tipo de tofu y la presión se ajusta con unas tuercas que permiten exprimir el tofu al límite.

Congelar tofu

Bloques de tofu congelado

Otra forma de preparar el tofu que descubrí hace pocas semanas es congelarlo. Con el frío la proteína se concentra más haciendo que la textura se vuelva aún más esponjosa (ideal para absorber marinados y sopas) pero también permite extraer más humedad una vez descongelado (ideal para conseguir una textura parecida al pollo).

Algunas recetas asiáticas que he encontrado, suelen congelar el tofu en cubos preparados para servir para añadirlos al principio de preparar la sopa para que absorban al máximo todo el sabor del caldo y yo hace poco lo probé con la receta Spring Tofu Soup de Alison Roman que ya había hecho alguna vez. En la receta pone que hay que añadir trozos de tofu crudo cuando vas a servir la sopa al final, pero cambiando el orden y añadiendo el tofu congelado al principio cuando se empieza a calentar la sopa hace que se integre como otro ingrediente más absorbiendo todo el sabor y adquiriendo una textura más firme y esponjosa.

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Sopa de primavera con tofu

Marinar tofu

Si no se va a usar el tofu en una sopa, otra forma de darle sabor es marinarlo durante unas horas antes de cocinarlo, ya sea a la plancha, frito en aceite o unos minutos en el horno. Como cualquier otro ingrediente que se marine, hay infinitas recetas que se pueden adaptar con tofu, pero las últimas que he probado y me han gustado bastante son:

  • Tofu marinado al estilo coreano: con gochujang (pasta de chiles rojos fermentados), salsa de soja, vinagre de arroz, aceite de sesamo tostado, ajo y gengibre.
  • Tofu nuggets: salsa de soja, aceite vegetal, pimentón dulce, curry, ajo y maicena (receta sacada de este video).
  • Tofu en adobo: adobado como si fuera un cazón en adobo (vinagre blanco, aceite, ajo, oregano y pimentón dulce (mi receta para tofu adobado)

Fermentar tofu / fǔrǔ (腐乳)

Otra de las formas de tratar el tofu es a través de la fermentación para crear tofu apestoso para conseguir una textura y sabor cercano a algunos quesos azules. Hay varias formas de fermentar el tofu, pero la única que he probado de momento es la que enseña Souped Up Recipes en este video de YouTube.

Aunque en el vídeo no lo menciona, se recomienda primero sumergir un bloque de tofu firme en agua y llevarlo a ebullición durante unos minutos para eliminar cualquier tipo de bacteria mala que podría influenciar la fermentación.

Una vez hemos limpiado el bloque, se seca con papel y se corta a cubos de un par de centímetros. Para la fermentación he usado una olla vaporera con agujeros que permiten que si se acumula humedad se filtre a la parte inferior y no se quede en el tofu. Se cubre la parte de los agujeros con un paño para hacer queso y se ponen los cubos de tofu sin que se toquen los unos a los otros. Se tapa la olla y se deja en un sitio caliente (~24ºC – Por ejemplo dentro de el horno apagado con la luz encendida) entre 3 días y 2 semanas hasta que los cubos de tofu se deshagan al tocarlos (tipo queso azul). En mi caso, al cuarto día el tofu ya olía bastante fuerte, los cubos empezaban a estar recubiertos de un poco de líquido y habían salido algunos puntos naranjas (normal para el tipo de bacteria buena de esta fermentación).

Una vez el tofu está fermentado, se puede rebozar con especias (yo usé la mezcla de especias de Sichuan de la receta en el vídeo) y se guarda en un bote cubriendo el tofu con aceite vegetal (yo usé oliva). Una semana más en la nevera y ya se puede comer.

El tofu fermentado se puede usar como condimento para darle sabor a un plato de arroz o a cualquier receta.

Un comentario

  1. Mª Teresa Mª Teresa

    Em sembla molt interessant provare de fer-ho.

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